「いよいよ樽を開けました。」(H23.2.2)

 

 2月2日,いよいよ待ちに待った樽開けです。朝早くに大学を出発,横手市山内三又地区を目指しました。横手ICで一般道に降りると,なんとバスの車窓からは雪の壁しか見えません。それだけの豪雪に見舞われている横手市。さらに山奥深い目的地の積雪量を案じながら山内三又地区へと向かいました。
 11月30日に漬け込んでから約60日間の発酵熟成期間を過ごしたいぶり大根は,どんな風味に仕上がっているのでしょうか。学生2人が漬樽の中に入って作業したほど大きな樽。上辺からはみ出るほどに大根を置いて重し蓋をかけた樽は,上辺から20㎝ほどのところまで蓋が下がっています。重しをどけ,木蓋を外すと辺りに漂っている漬け具の香りが一層強くなりました。漬け具材を手でかき分け取り出すと、白かった大根は黄金色に近い「旬のいぶりがっこ」に変わっています。
 次々に取り出し桶で水場に運び洗浄,具材をきれいに落とし,その後は髭取り。髭は取り残した大根の細根です。きれいな姿になった飴色のいぶりがっこはそのまま2~3日,外気にさらし,発酵によるガスを放たせます。この「さらし作業」をしないと真空パックにした時に,大根からガスが発生してパックが膨らんでしまうのです。
 作業場の一角では、さらし終わったいぶりがっこが真空パックにされていきます。その後は加熱殺菌作業。85℃のお湯で約15分、いぶりがっこの中心部が75℃になるように温度を見極めます。加熱殺菌が済んだパックにはいぶりばでぃのラベルが貼られ、製品「いぶりばでぃ」の出来上がりです。
 さて、試食。樽開け作業に携わった者だけが味わえる特別の味。加熱処理していないいぶりがっこでご飯をいただきました。樽開け直後の漬具材の風味が一層引き立って、しかもとってもジューシーでパリパリ感があります。ほのかな燻煙臭と漬具材のうま味がご飯ととてもよく合います。たちまちお茶碗は空っぽに。
 今年のいぶりばでぃ完成です。これから製品化して多くの皆様に早く味わっていただきたい、そう思いながら雪深い山内を後にしました。



㊧樽からいぶりばでぃを取り出す/㊨がっこを水洗いし、漬け材を洗い流す




㊧たくさんのがっこを囲んで髭取りの作業/㊨樽開け直後のがっこをさっそく試食




「秋田大学いぶりがっこ製造プロジェクト」ページ